烹调秘笈之禽蛋篇

去鸡肉腥味的技巧

啤酒去腥法

将宰好的鸡放在有盐和胡椒的啤酒中浸1个小时即可除去腥味了。

牛奶去腥法

用牛奶把鸡身涂抹一遍，再用酒（最好加入洋葱或蒜）浸泡一会儿，亦可去除腥味。

水焯去腥法

炖鸡前，先把切好的鸡块放入冷水锅中烧开，稍煮片刻捞出，将锅中的水倒掉，换新水再放入鸡块，置火上烧沸，并加放调料。

清水去腥法

宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。只要将鸡、鸭用清水浸漂至白净再烹制，血腥味就没了。

酱油去腥法

将鸡肉浸泡在酱油里，并加少量酒，或是酱油中加生姜或蒜，这样浸泡10分钟左右，腥味就没有了。

快速炖鸡的技巧

先把肉鸡收拾干净，切成相当于红烧肉块大小的块状，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入香醋50~100克，再迅速翻炒，炒3~5分钟，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（要没过鸡块），用旺火烧10分钟，即可放入酱油、盐、葱、姜、豆瓣酱和白糖，移小火上再炖20分钟，待鸡软烂后，淋上香油，即可出锅。其味鲜美，色泽红润，清香不腻。

鉴别鸡肉生熟的窍门

炖整鸡或煮鸡时，可采用一看、二摸、三刺的方法鉴别鸡肉的生熟。一看，在保持一定水温的情况下，经过一定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明鸡熟了。三刺，用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即表明鸡肉已熟。

禽蛋煮制小妙招

冷水煮蛋　煮蛋前最好要把禽蛋放冷水中浸泡几分钟以降低禽蛋中的压力，再用冷水煮沸，则禽蛋不易破裂。另外煮禽蛋时，水必须把禽蛋淹没，否则浸不到水的部位，其蛋内的蛋白质不易凝固。

煮蛋加盐　在煮禽蛋时可在水锅内加少许食盐，尤其是煮裂纹蛋。因为食盐有促进蛋白质凝固的作用，因此裂纹蛋就不会往大处破裂，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。

煮蛋时间　煮蛋的时间应为水沸后5分钟，煮出来的蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。如果蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。

中火煮蛋　煮蛋时需要用中火，不宜用旺火。火力过大会引起蛋壳爆裂；火力太小则会延长煮蛋时间，不易掌握蛋的老嫩。